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仙游老店手艺 一碗扁食回味长

2014年08月08日
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久负盛名的戴氏白果,含浓浓相思情的焖豆腐……莆田的传统小吃总让人回味无穷。今天,我们再为大家介绍一道莆仙特色小吃——西天尾扁食,它属于燕皮扁食,制作工序精细,口味独特。但有市民致电本报新闻热线968111,称仙游的清汤扁食不论在制作工艺还是口感方面,都不输西天尾的扁食。而仙游境内,又属田岑底的鱼和顶扁食最为出名。
昨日,记者驱车1个多小时来到仙游田岑底的这家老字号扁食店,探访其制作过程,品尝这家有着20多年历史的老店手艺。
4斤瘦肉1斤肥肉 打一小时成肉馅
“吃货”们总说,藏在闹市或小巷里的老店,小吃味道最正宗。在仙游鲤城街道和平路上,就藏着这样一家不起眼的扁食店,61岁的陈珍华是这家店的老板,经营小店已20个年头。
“做扁食,最要紧的就是肉馅,如何将肉打出劲味,是扁食滋味美否的关键。”陈珍华一边忙着包扁食,一边向记者娓娓道来。他说,自己每天早上5点起来忙活。先选4斤瘦肉,将其切成3大块,再搭配1斤肥肉,剁成肉末后,与瘦肉混合在一起,加入白糖、盐、味精、虾米,而后用刀轻剁,这样做出来的肉馅香而不腻。为了让瘦肉能完全吸收肥肉的香味,陈珍华每天至少花一个小时来制作肉馅。由于生意不错,他每天要打的肉馅约15斤。
因为陈珍华的扁食味美有嚼劲,不少慕名而来的客人品尝完,还会顺道带回一些。“有的客人从香港来我这边买肉馅,拿回去自己包。”陈珍华说,肉馅做得好,吃起来才会爽口。
猪骨头熬清汤味正浓
清汤扁食,不仅要求扁食味美,更要其汤味纯浓。陈珍华说,他的清汤都是用猪骨头熬上1个多小时,让其变至奶白色方可。
提起自己的老扁食店,陈珍华感慨,自己在店里敲敲打打,一晃就是20年。“原来这家店叫鱼牙顶,在莆仙话中,‘牙’与‘和’发音类似,因而就改名叫‘鱼和顶’扁食。”陈珍华说,过去的和平路,商铺林立,热闹不已,沿街都是售卖鱼肉的,而自己的店又刚好开在山坡上,店名中就有了“鱼”和“顶”这两个字。
采访中,不时有顾客来店里吃扁食,陈珍华就忙碌起来。市民郑女士说,这家扁食店的扁食味道最为纯正,都是用手工做的,她在这吃已经有好些年了,和她一样的老顾客还有很多。
□做法
瘦肉、肥肉四比一搭配,切碎为馅,拌以虾仁、葱米、味精、五香、胡椒、精盐等。馅皮多用精粉打成,因而薄而透明。汤多用肉骨汤,且拌以蒜、油芝麻、葱等香味佐料,吃来香味扑鼻,别有风味。